Name: Recettes d'Emilie Roussey
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Emilie Roussey
Ingredients: 2 maquereaux très frais, levés en filets et désarêtés; 1 l d’eau; 10 g de sel; 1 feuille de laurier; 1 petite échalote; Quelques grains de poivre blanc; 3 poireaux; 30 g de beurre; Sel fin; Poivre blanc; 300 g de betteraves cuites; 80 g de sucre; 10 cl d’eau; 1 c. à soupe de jus de citron; 8 petits navets nouveaux; 20 g de beurre; 1 c. à soupe de miso blanc; 1 c. à café de miel (facultatif); Un peu d’eau ou de bouillon; Arêtes et têtes de maquereau; 1 l d’eau froide; 1 petit morceau de gingembre; 1 c. à soupe de miso blanc (ou jaune)

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Maquereau poché, fondue de poireaux, sorbet betterave, navets de printemps au miso et bouillon maquereau–miso

EmilieetThomasRoussey

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron, propose un plat printanier autour du maquereau. Ils pochent rapidement le poisson pour éviter une surcuisson, avant de réaliser un bouillon avec les têtes et les arêtes, auquel est ajouté un peu de miso. Ils accompagnent le poisson d'une fondue de poireaux et des navets printaniers glacés au miso. Un sorbet à la betterave vient également apporter de la fraicheur à ce plat.